Είναι μια απορία που έχουν πολλοί. Γιατί το γάλα φουσκώνει και χύνεται όταν ζεσταίνεται ενώ αποτελείται από 87% νερό;
Ας τα πάρουμε λοιπόν τα πράγματα από την αρχή.
Θα πρέπει να ξέρουμε ότι το γάλα αποτελείτε από:
87 % νερό
3,5-4% λίπος
3,6 % πρωτεΐνη ( 3% καζεΐνη, 0,5% αλμπουμίνη και 0,1% γλοβουλίνη)
4,8 % ζάχαρη
0,75% μεταλλικά στοιχειά.
Βιταμίνες Α
8 βιταμίνες της ομάδας Β,
Βιταμίνες C , D , E και Κ. και πολλά ένζυμα.
Οι πρωτεΐνες αλμπουμίνη και γλοβουλίνη οι οποίες βρίσκονται στο γάλα σε μορφή ενος ελαφρός κολλοειδούς διαλύματος , πάνω από τους 60 βαθμούς έχουν την ιδιότητα να πήζουν και να συγκεντρώνονται υπό μορφή πέτσας στην επιφάνεια του γάλακτος.
Κατά τη διάρκεια λοιπόν που ζεσταίνεται το γάλα σχηματίζονται υδρατμοί. Οι υδρατμοί αυτοί δεν μπορούν να περάσουν μέσα από το στρώμα αλβουμίνης – γλοβουμίνης που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια με αποτέλεσμα να το πιέζουν και το γάλα να φουσκώνει και να χύνεται.
feelcook
